Dit vooroordeel zat ook tussen mijn oren. De wijnen die in de jaren '90 werden geproduceerd hadden mijn mening niet verandert. Ik moet het toegeven: Bikavér was voor mij iets dat lange tijd not done was. De laatste jaren echter heb ik dit vooroordeel laten varen en geniet van de één na de andere geweldige wijn die wereldwijd weer in genade worden aangenomen.
Bikavér (Stierenbloed - spreek uit bikaweer) is de naam voor een blend van wijnen van diverse druivenrassen. De naam Bikavér is uitsluitend te gebruiken voor wijnen uit de wijnregio's Eger en Szekszárd. De meest bekende Bikavéren komen uit Eger, maar de wijnen uit Szekszárd kennen de laatste jaren een stijgende populariteit.
Volgens de legenden rondom het Stierenbloed stamt de naam uit de 16e eeuw toen de Turkse legers de vestingstad Eger belegerden. In 1552 stond er een leger van meer dan 100.000 man voor de stad en begonnen een beleg welk vijf weken zou gaan duren. De verdedigers - een 2000 mannen, vrouwen en kinderen aangevoerd door István Dobó - verdedigden hun stad heldhaftig. Om op krachten te komen dronken zij de wijnen uit de kelders van de stad en de rode wijn kleurde de baarden van de mannen. De Turken dachten dat de verdedigers stierenbloed hadden gedronken en hiermee ook de kracht van de stieren hadden gekregen. Elke aanval op de stad werd afgeslagen en het beleg werd uiteindelijk opgeheven. Dit is echter maar een legende, de naam stierenbloed kwam pas in de tweede helft van de 19e eeuw in gebruik. De eer van het eerste gebruik (in 1846) gaat naar wijnbouwer en dichter János Garay uit Szekszárd.
Na jaren van overproductie en het ontbreken van duidelijke voorschriften moet de productie van Bikavér aan duidelijke richtlijnen voldoen die vast gelegd zijn in de Hongaarse wijnwet van 2004.
In Eger moet de blend bestaan uit minimaal drie wijnen van de volgende druivenrassen: kadarka, kékfrankos (Blaufrank), cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portugieser, pinot noir, blauburger, médoc of zweigelt. Het is aan de producent welke wijnen hij gebruikt en in welke verhouding. De wijn mag pas twee jaar na de oogst op de markt gebracht worden en moeten minimaal 1 jaar rijpen in eiken vaten. Er is in de wetgeving niet alleen vastgelegd hoeveel most de wijn minimaal moet bevatten maar ook hoeveel de maximale productie per hectare mag zijn. Alleen officieel geregistreerde wijnkelders uit de wijnregio Eger mogen de Bikavér produceren, en de druiven moeten afkomstig zijn uit het gebied zelf. Sinds 2002 is er ook een Egri Bikavér Superior, hierin moeten tenminste 4 wijnen van de genoemde druivenrassen in verwerkt worden. Wijnmakers in de regio maken nu geweldige wijnen, en geven ruime aandacht aan het terroir. De bodem en het klimaat zorgen voor een geheel eigen karakter van de wijn.
De Bikavér uit Szekszárd is wat anders van karakter dan de naamgenoot uit Eger, en is een blend van 2 - 3 wijnen. Uitsluitend van druiven uit de regio Szekszárd. Veel gebruikt zijn de rassen kadarka, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon , maar ook kékfrankos en portugieser. De Bikavér uit Szekszárd is wat hoger in alcohol en wat voller dan die uit Eger.
In Eger maakt wijnmaker György Lőrincz van St. Andrea ("Wijnmaker van het Jaar 2009") heerlijke Bikavér, in Nederland is de Áldás (Zegening) van hem bezig met een opmars. De wijnen worden door diverse wijnjournalisten bejubeld, de Áldás Egri Bikavér 2006 – kreeg lovende recensies in zowel het dagblad de Telegraaf als het weekblad HP/De Tijd. Een plaatje, krachtpatser en prachtwijn waren de conclusies van Pieter Nijdam, Harold Hamersma en Ronald Hoeben. Andere grote namen uit Eger zijn Gróf Buttler en Thummerer.
De wat onbekendere wijnmaker Sebestyén uit Szekszárd maakt een heerlijke Bikavér: de Iván-völgyi. een blend van kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon en -franc met een beetje kadarka. Meer bekende wijnmakers uit dezelfde regio zijn bijvoorbeeld Takler, Vida, Vesztergombi en Heimann.
